SOLO- Ketergantungan sebagian besar penduduk Indonesia pada beras sebagai bahan makanan pokoknya merupakan tantangan. Disisi lain ancaman penyakit degeneratif seperti Diabetes Millitus (DM) semakin meningkat.
Kebiasaan makan yang tidak sehat (konsumsi tinggi gula, garam, lemak jenuh, dan lainnya) merupakan faktor risiko utama penyakit tidak menular (degeneratif). Sehingga upaya pencegahan terhadap penyakit degeneratif perlu diusahakan melalui kebutuhan makanan pokok yang merupakan salah satu potensi pemicu degeneratif. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan melalui pengembangan pangan beras yang memiliki indeks glikemik rendah sehingga bisa menjadi alternatif pangan penderita Diabetes Mellitus melalui pengembangan Beras Analog Low Glicemic Index.
Beras Analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu. Beras analog adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras, dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi. Pembuatan beras analog menggunakan alat ekstruder, yaitu alat untuk memproses suatu bahan menggunakan teknologi ekstrusi. Pada penelitian ini, bahan baku yang digunakan adalah bonggol pisang.
Menurut penelitian terdahulu, bonggol pisang memiliki komposisi yang terdiri dari 76 % pati, 20 % air, karbohidrat 66,2 %, protein, dan mineral-mineral penting. Kelebihan dari bonggol pisang kering yaitu memiliki kandungan kalori yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kalori beras (363 kal). Kandungan karbohidrat, lemak, dan protein bonggol pisang kering lebih rendah jika dibandingkan dengan karbohidrat beras padi.
Dengan pembimbing Esti Widowati S.Si.M.P ketiga mahasiswa Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, Hana Puspita, Yunita Merlin Tamara, dan Muhamad Rivky Arsito dari Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta meneliti beras analog dari bonggol pisang tersebut. Bonggol pisang mampu mencegah berbagai macam penyakit degeneratif, antaranya penyakit diabetes melitus, tekanan darah tinggi, dan obesitas.
“Melihat potensi tersebut, memungkinkan jika bonggol pisang dapat didiversifikan menjadi beras analog dengan indeks glikemik rendah sebagai suplemen makanan pokok bagi penderita penyakit degeneratif. Pembuatan beras analog menggunakan bahan baku bonggol pisang diawali dengan pembuatan tepung bonggol pisang. Tepung bonggol pisang akan dijadikan beras analog menggunakan metode ekstruksi dan hasilnya diteliti karakteristik yang terdapat pada beras analog yang meliputi karakteristik fisik,kimia dan sensori. Beras analog berbahan baku bonggol pisang diharapkan mampu menjadi suplemen bagi penderita diabetes melitus,” tutur Hana, Senin (16/7/2018).
“Berdasar hasil pengujian organoleptik formulasi terbaik yang paling disukai oleh panelis yaitu F2. Formulasi F2 yaitu perbandingan tepung bonggol pisang dan tepung jagung yaitu 20:80. Beradasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kandungan kimia yang terdapat dalam beras analog bonggol pisang jauh lebih baik jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit degeneratif. Selain itu, kadar serat di dalam beras analog berbasis bonggol pisang jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras padi, sehingga akan memberikan serat pangan, vitamin, dan mineral serta substansi lain yang penting bagi kesehatan,” tukas Yunita. Triawati PP
