JOGLOSEMARNEWS.COM – Keluak merupakan rempah yang sering digunakan sebagai bumbu pelengkap masakan seperti rawon, gabus pucung, sop konro, hingga nasi goreng.
Ternyata di balik manfaatnya, keluak mengandung sianida yang sangat tinggi.
Keluak merupakan biji dari buah tanaman picung yang mirip pohon randu.
Peneliti dari Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (Seafast) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University, Nuri Andarwulan, mengungkapkan bahwa biji dan buah picung atau pangium edule segar pada faktanya memiliki senyawa yang mengandung sianida sangat tinggi yang disebut dengan sianogenik glikosida.
Senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida pada saat daging buah dan biji terluka. Sehingga sangat bebrbahaya jika mengonsumsinya dalam keadaan segar. Biasanya masyarakat akan menyimpan buah ini hingga busuk dan mengambil bijinya untuk diolah.
“Buah ini memang beracun, mematikan orang kalau dikonsumsi segar karena mengandung sianida. Makanya setelah panen, biasanya buah disimpan. Setelah itu bijinya diambil dan dikumpulkan untuk dicuci bersih lalu direbus,” kata Nuri dikutip dari laman resmi Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kamis, 22 Juli 2021.
Lalu, bagaimana mengetahui kluwek yang sudah dapat digunakan menjadi bumbu bahan masakan?
Pertama, kata Nuri, kluwek bisa dikocok-kocok, mirip seperti saat memilih buah alpukat. Jika saat dikocok biji kluwek terpisah dengan kulitnya, bisa dipastikan kluwek baik untuk digunakan.
Kedua, agar dapat menjadi kluwek, biji direbus lalu ditiriskan dan dipendam selama 40 hari menggunakan abu. Selain menghilangkan kandungan sianida, langkah ini untuk mendapatkan citarasa kluwek yang nikmat sebagai bumbu dapur.
Saat mengolah biji buah picung hingga menjadi kluwek bisa saja gagal. Hal ini akibat suhu saat pemendaman yang terlalu rendah atau dingin. Kluwek yang gagal proses biasanya berasa pahit saat dicicip.
Selain itu, kluwek yang sudah layak untuk digunakan juga bisa juga dilihat dari warna saat cangkang dibuka. Kluwek yang bagus memiliki warna hitam legam mengkilap, atau merah tua kehitaman-hitaman.
Nuri menyarankan agar tidak memilih kluwek yang sudah terbuka cangkangnya. Hal ini bisa membuat kluwek menjadi bau tengik karena teroksidasi oleh udara yang masuk lantaran biji kluwek mengandung minyak sangat tinggi.
